《紅樓夢》里和鵪鶉有關(guān)的文字，給我們留下深刻印象的有兩回，一回是第46回，寫賈赦立意要強(qiáng)娶鴛鴦做姨娘，讓邢夫人去當(dāng)說客，邢夫人又和鳳姐兒商議，這王熙鳳擔(dān)心日后如果此事不諧，怕邢夫人怪到自己身上來，于是便定要和邢夫人同坐一輛車前往賈母處稟告。這時，王熙鳳給出的理由便和鵪鶉有關(guān)：

才我臨來時，舅母那邊送了兩籠子鵪鶉，我吩咐他們炸了，原要趕太太晚飯上送過來。我才進(jìn)大門時，見小子們抬車，說太太的車拔了縫，拿去收拾了。不如這會子坐了我的車一齊過去倒好。

(資料圖)

這里鳳姐兒給出的說辭是吩咐下人炸鵪鶉時，經(jīng)過大門處看見太太的車出了小故障，拿去修理了，這樣的理由很顯然是有很高可信度的，所以邢夫人當(dāng)下一聲兒沒言語，同時也說明，在賈府，親戚們給賈府的主子們送鵪鶉，是常有的事，且是一籠一籠的送，而王熙鳳最喜歡的烹飪鵪鶉的方式大約就是炸鵪鶉。

由這一句鳳姐兒張口就來的托辭，我們可以知道，在賈府，送鵪鶉炸鵪鶉，是極常見的事兒，所以鳳姐兒張口就來，邢夫人也一聽就信。同時，這也從另一方面說明，賈府包括邢夫人、王熙鳳在內(nèi)的主子們都喜歡吃鵪鶉，且喜歡吃油炸鵪鶉。

對于賈府這樣的煊赫之家，吃大魚大肉已經(jīng)不足以彰顯他們的身份和地位，但是，吃鵪鶉可以。早在春秋戰(zhàn)國時期，鵪鶉便已經(jīng)作為名貴佳肴出現(xiàn)在了宮廷宴席上。唐宋時期，鵪鶉已經(jīng)被馴養(yǎng)，在北宋時期，鵪鶉的身影更是出現(xiàn)在了繁華都市的市井酒肆中。不過，此時的鵪鶉肉仍然是高檔時尚的美味，大約相當(dāng)于今天的人們?nèi)ゴ缶频瓿詡€鮑魚海參、魚翅燕窩之類。

南宋時期的皇帝趙構(gòu)最喜歡鵪鶉五吃法：鵪子炙、鵪子水晶膾、花炊鵪子、炙鵪子脯、鵪子羹。這五種吃法的最后一種，早在北宋孟元老的《東京夢華錄》卷二里已有記載，名字喚作“新法鵪子羹”，這說明，以鵪鶉作羹，由來已久，且在宋時已研制出新的烹飪方法。

以上所寫皇帝趙構(gòu)的鵪鶉五種吃法，單從名目上看，感覺應(yīng)該是烤鵪鶉、炒鵪鶉、清燉鵪鶉這數(shù)種做法，至于《紅樓夢》小說里鳳姐兒口中的炸鵪鶉，并未提及。

不過，在南宋人吳自牧的《夢粱錄》一書里卻有記載，這本書里記載了鵪鶉的十種做法，其中就有一種是油炸鵪鶉，在這本書里被寫作“八糙鵪子”。這里的“八糙”是指由八瓣糙果茶壓榨出的油，先腌后炸鵪鶉。明清時期，因?yàn)檫@種果茶樹日漸稀少，就改用其它的油來炸鵪鶉了。

油炸鵪鶉大約是邢夫人等人愛吃的，而賈母更喜歡吃糟鵪鶉。小說第五十回寫賈母大觀園賞雪，喝了一口暖酒，豈能沒有下酒菜，一眼瞅見盤子吃食，便問道：“那個盤子里是什么東西？”眾人忙回說是“糟鵪鶉”，賈母立刻就來了興趣：“這倒罷了，撕一兩點(diǎn)腿子來?！?/p>

作為資深吃貨，賈母無疑是最懂得吃的，鵪鶉肉質(zhì)鮮美，鵪鶉腿上的肉更是鵪鶉肉中的極品，所以，賈母立刻就要鵪鶉腿子下酒。

這里提及的糟鵪鶉，和鳳姐兒口中的炸鵪鶉做法不同，它是先將鵪鶉煮熟后切方塊，然后入白酒中糟二三日后食之。清朝的《食憲鴻秘》里對糟鵪鶉做法記載詳細(xì)：將鵪鶉煮熟切方塊，用好酒釀糟，密封。糟二三日，切碎取供極妙。

這里提及的賈母愛吃的糟鵪鶉，感覺有點(diǎn)像我們今天吃的各種鹵菜，只不過，它用的是酒。

為什么鵪鶉到了賈府，不是油來炸，就是酒來糟？這是因?yàn)椋徽撌怯驼ㄟ€是酒糟，都可以給鵪鶉去腥，讓鵪鶉肉質(zhì)爽脆，且咸香撲鼻。所以，入了賈府的鵪鶉，要想活著出來，怕是比登天還難。

鵪鶉肉蛋白質(zhì)含量高而脂肪含量少，性味甘平，有補(bǔ)中益氣、清熱利濕、降脂降壓之功?！妒朝煴静荨防镎f鵪鶉肉“補(bǔ)五臟、益中續(xù)氣、實(shí)筋骨、耐寒暑、消結(jié)熱”，且比雞肉更易于消化吸收，尤其適宜于老年人、產(chǎn)婦及體弱多病者食用，有“動物人參”的美譽(yù)。

不過，賈府主子們喜食炸鵪鶉、糟鵪鶉，感覺更多追求的還是鵪鶉肉的食用口感，若說起營養(yǎng)價值來，怕是宋人的鵪子羹，更有補(bǔ)益之效。

除了鵪鶉肉，鵪鶉蛋富含蛋白質(zhì)、卵磷脂、鐵及維生素，其營養(yǎng)價值比雞蛋還高。《紅樓夢》第四十回寫劉姥姥用象牙鑲金的筷子去夾鴿子蛋，結(jié)果鬧了一場大笑話，鳳姐兒還說這鴿子蛋一兩銀子一個呢。這里說的是鴿子蛋，想來，喜食鵪鶉肉的賈府，對于鵪鶉蛋，平日里也一定是經(jīng)常吃的。

不過，像劉姥姥這樣的莊戶人家，平日里要想隨心隨意吃個雞鴨魚肉都不能夠，還想吃個金貴無比的鵪鶉肉鵪鶉蛋，那就更不能夠了。

所以，當(dāng)鴿子蛋沒夾住，掉落地下再也找不到的時候，劉姥姥嘆道：“一兩銀子，也沒聽見響聲兒就沒了”，彼時，劉姥姥的心疼嘆息是真實(shí)的，賈府眾人笑得直不起腰來，發(fā)自內(nèi)心的開懷大笑，也是真實(shí)的。一兩銀子，換大笑一場，在他們看來，是值得的。

為之一嘆。

（來源 少讀紅樓微信公眾號）

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