交匯點(diǎn)訊 松而不散、肥而不膩，咸香又不失清甜的揚(yáng)州獅子頭；老鹵烹制、色澤金黃，吃一口齒頰留香的揚(yáng)州老鵝；夾雜著火腿、雞蛋、蝦仁的揚(yáng)州炒飯粒粒松散、顆顆分明……近日，記者在揚(yáng)州東園食品有限公司見到了一桌由預(yù)制淮揚(yáng)菜撐起的“滿漢全席”。整桌美味與現(xiàn)做菜肴看起來無異，色香味俱全，唯一不同的是從點(diǎn)菜下單到加熱烹制再送上餐桌，全程等待時間不超過10分鐘。

“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)?！苯衲?月，“2023年中央一號文件”首次提到預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。8月，國家發(fā)改委提出培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預(yù)制菜市場潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)……文件的出臺促使著預(yù)制菜的加速“出圈”，同時也將此產(chǎn)業(yè)推向了“風(fēng)口”。

(資料圖片僅供參考)

淮揚(yáng)菜是中國八大菜系之一，作為發(fā)源地之一的揚(yáng)州更榮膺著“世界美食之都”的金字招牌。預(yù)制淮揚(yáng)菜如何乘著這趟“東風(fēng)”越走越遠(yuǎn)？面對這一問題，當(dāng)前中國預(yù)制菜TOP50品牌——東園食品早在多年前就開始了“謀篇布局”。

東園集團(tuán)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁蔣開元告訴記者，早在2007年他們便探索出預(yù)制菜的雛形?！爱?dāng)年我們在揚(yáng)州開了幾家牛排店，但師傅們的水平參差不齊，做出的牛排風(fēng)味不統(tǒng)一。為了避免同店不同味的尷尬局面，索性就安排一位水平高的師傅專做牛排，之后再配送到全部門店?！?017年年底，東園入駐食品產(chǎn)業(yè)園，結(jié)合本地菜系優(yōu)勢，開啟了工業(yè)化生產(chǎn)預(yù)制淮揚(yáng)菜的進(jìn)程。

在揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地主任、揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長孟祥忍看來，淮揚(yáng)菜選料尤為注重鮮活、鮮嫩，如何保質(zhì)、保味，做好“鮮”字訣是開發(fā)預(yù)制淮揚(yáng)菜的難點(diǎn)。他介紹，當(dāng)前以手工作坊加工為主的揚(yáng)州鹽水鵝，其年銷售額可達(dá)30億元，市場對于這類預(yù)制菜的要求堪稱“海量”。

嗅到這一商機(jī)的東園，就立馬著手研究制作讓大眾接受度較高的揚(yáng)州鹽水鵝?！肮居袑９┑涅Z養(yǎng)殖場，老鵝夠‘老’才夠味，選用的老鵝生長周期都在一年以上，肉質(zhì)緊實(shí)，吃起來口感絲毫不柴。制作完成后，便立即送往各個銷售門店進(jìn)行售賣?！睎|園食品公司研發(fā)部負(fù)責(zé)人靳春波告訴記者，高品質(zhì)淮揚(yáng)預(yù)制菜的首要條件就是選擇優(yōu)質(zhì)的原材料。每天清晨，東園食品的冷庫倉都是一片繁忙的景象，來自蔬菜基地的各類原料、肉禽加工廠的專供食材全都匯聚在這里，開始進(jìn)行深加工制作。

除了對于口味的考量，像大煮干絲、獅子頭、揚(yáng)州炒飯等淮揚(yáng)菜的精髓還體現(xiàn)在刀工之上。孟祥忍告訴記者，目前大量預(yù)制淮揚(yáng)菜在生產(chǎn)過程中存在機(jī)械化程度低的問題，極大限制了淮揚(yáng)菜產(chǎn)品的生產(chǎn)效率。細(xì)不斷根，連綿如絲，備受推崇的刀工是淮揚(yáng)菜的細(xì)膩情懷。但如果讓傳統(tǒng)手工業(yè)轉(zhuǎn)型為工業(yè)化生產(chǎn)模式，將會面臨著不小挑戰(zhàn)。

當(dāng)前，東園食品的“當(dāng)家花旦”——獅子頭備受食客們青睞，平均一月銷售可達(dá)十萬份。為實(shí)現(xiàn)“供求平衡”，東園食品在生產(chǎn)線上投入了多臺三維切丁機(jī)。不同形狀的肉類制品在機(jī)器中相繼“吐”出，效率更是原來人工操作的3-4倍，用機(jī)器創(chuàng)造的新式預(yù)制淮揚(yáng)菜也“應(yīng)運(yùn)而生”。

讓消費(fèi)者吃上更新鮮的預(yù)制菜，是東園食品走上這條道路的初心。這兩年，受江南大學(xué)指導(dǎo)，東園啟用從香辛料中提取的生物保鮮劑對食品進(jìn)行鎖鮮。靳春波介紹，這是一種非化學(xué)的天然防腐劑，保鮮劑的加入更能讓預(yù)制菜的保質(zhì)期延長至5天左右。每天出鍋的預(yù)制菜品分門別類進(jìn)行速凍、冷藏、真空包裝等保鮮方式過后，按照前一天大數(shù)據(jù)統(tǒng)計好的訂單需求，利用全程冷鏈物流運(yùn)輸至旗下300多家餐飲門店。通過“日清”的方式讓當(dāng)日菜品當(dāng)日銷售完畢，極大程度上保障了食材的新鮮與安全。與此同時，東園食品集團(tuán)還配套了冷鏈倉儲近2萬立方米，年存儲量約1.1萬噸，更好地打造和推廣預(yù)制淮揚(yáng)菜。

“從我們的角度來看，預(yù)制淮揚(yáng)菜的未來潛力無限?！笔Y開元告訴記者，東園正著力打造自主預(yù)制菜品牌、聯(lián)名預(yù)制菜品牌，吸引了來自北京、上海、廣州、深圳等地具有預(yù)制菜規(guī)模生產(chǎn)需求的企業(yè)、單位上門洽談合作、取經(jīng)學(xué)習(xí)。未來五年，東園將從源頭、派送、食品生產(chǎn)、營養(yǎng)健康等多維度打造綠色預(yù)制菜，聚焦淮揚(yáng)特色美食，研發(fā)出更多預(yù)制淮揚(yáng)菜銷往全國各地乃至世界各地，為“世界美食之都”添磚加瓦。

新華日報·交匯點(diǎn)記者 孫勁松 張韋/文 張琦/視頻

編輯: 韓然百

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